¿Crees que sabes todo sobre la lasaña?
¿Por qué escribo sobre la lasaña? Sus orígenes se convirtieron en tema de conversación entre mis hermanos y yo, y quería respuestas.
Quería saber cómo este plato italiano en particular, que normalmente se sirve en festividades (como la Navidad), se convirtió en un clásico de la mesa estadounidense y se adaptó a la forma en que lo comen personas de todo el mundo. Mi abuela, hija de inmigrantes croatas que creció en San Luis, preparaba lasaña con frecuencia.
No pretendo tener una respuesta definitiva a cómo la lasaña se convirtió en el guiso predilecto en Estados Unidos. Pero mi viaje me llevó a un mundo de cambios culinarios y lexicográficos que, de alguna manera, me hicieron darme cuenta de que la comida estadounidense ha cambiado drásticamente desde la Segunda Guerra Mundial. También encontré muchas recetas de lasaña.
El plato que llamamos lasaña se ha llamado, durante la mayor parte de su existencia, y en la mayor parte del mundo, lasaña. Lasaña es singular y lasaña es plural. La etimología exacta de la palabra no está clara, pero durante mucho tiempo se ha referido a una lámina ancha de pasta que se coloca en una olla con comida servida encima. La primera referencia a ella en el Oxford English Dictionary data del siglo XVIII, y solo hasta su aparición impresa en inglés. Existen referencias a palabras muy similares a lasaña en griego y latín, como describe un artículo académico aquí.
El poeta inglés Robert Browning escribió sobre el plato en “El inglés en Italia” en 1844:
“Deleitaremos a nuestros recolectores de uvas (dos docenas, tres en un plato) con lasaña tan tentadora de tragar en cuerdas resbaladizas”.
En Italia, no hay una única manera de preparar lasaña. Es un plato que varía según la región, y la única constante son los fideos. Algunas versiones llevan mucha carne, otras fruta, otras huevos y otras queso. Además de los fideos, el factor común es que la lasaña suele reservarse para ocasiones especiales.
Para la mayoría de los estadounidenses, la lasaña se considera un plato de fideos, cubierto con carne, queso, salsa y más fideos. Se pueden reorganizar las capas y sustituir algunos ingredientes, pero al final es una cazuela gigante de carne, queso y pasta. ¿De dónde surgió eso?
Conocer la historia de la lasaña en la cocina estadounidense convencional me llevó a buscar referencias en periódicos estadounidenses. En el caso de Los Angeles Times , la primera referencia que encontré fue en 1930, cuando apareció un pequeño artículo que ocupaba un espacio (era algo común, niños, pregúntenle a sus padres cómo lo hacían los periódicos. Pensándolo bien, pregúntenle a sus abuelos) sobre la lasaña veneciana que se servía en Navidad y que consistía en «aceite, cebollas, guisantes, perejil, piñones, pasas, grosellas y cáscara de naranja confitada». Aunque pueda parecer deliciosa, no es la lasaña que los estadounidenses llegarían a conocer y amar.
Decidí consultar también el New York Times . El periódico lleva mucho tiempo contando con una extensa sección gastronómica con recetas. Además, gran parte de la cocina italiana en Estados Unidos (aunque no toda) se originó en la ciudad de Nueva York.
El 18 de junio de 1945, durante la Segunda Guerra Mundial y el racionamiento de alimentos, apareció el titular: «Lasaña Imbotitte o Macarrones Rellenos: un Plato de Gala que Requiere Poca Carne». Los ingredientes (que en su mayoría se conseguían en mercados italianos) eran: fideos de lasaña (se describían porque la mayoría de la gente no sabía qué eran), queso mozzarella (se podía sustituir por cheddar), ricotta (se podía sustituir por requesón), queso parmesano, cebolla, ajo y entre 250 y 450 g de carne (res, cerdo o pollo), o la mitad si se compraba hígado de res, cerdo o pollo. No se incluían productos derivados del tomate.
Se incluye una imagen, y el resultado final se parece bastante a lo que se podría pensar que es la lasaña actual. Esta lasaña, popular en Nápoles, acabaría siendo la base de la lasaña actual.
Pero la lasaña aún no formaba parte de la gastronomía nacional en 1945. Tuvo un gran auge en la década de 1950. En 1950, la Compañía Buitoni de Nueva York empezó a vender lasaña congelada para que la gente la descongelara y cocinara. En 1951, la misma empresa patrocinó un concurso de cocina para el mejor plato de macarrones. El ganador fue un plato llamado rollos de lasaña; el ingrediente clave era la salsa ragú. (La receta del periódico lo escribía como salsa ragú, así que podría haber sido la salsa de la marca, que salió al mercado en 1937).
En 1952, Les Amis d'Escoffier (una sociedad gourmet de Nueva York) organizó una comida de seis platos para celebrar los mejores platos del país. En el menú: Lasaña al Horno. Si se fijan en la receta, no es muy diferente a la que se sirve en la cafetería de un colegio. Lleva fideos, carne, salsa de tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, ricotta y queso mozzarella. Salvo por las albóndigas, es prácticamente solo lasaña.
Consulté algunos libros de cocina generalistas (nada sistemáticos), pero para 1953, la lasaña empezó a aparecer en todos. Good Housekeeping tenía una receta en 1955. Las ediciones de Betty Crocker y el placer de cocinar , publicadas a finales de los 50, contienen recetas de lasaña. La lasaña, el plato típico de las fiestas italianas, se ha convertido ahora en un plato más.
En 1967, la serie de televisión de ABC "Batman" incluso tuvo una villana llamada Lola Lasagne, interpretada con su habitual discreción por Ethel Merman. Sin embargo, en la historia de fondo del personaje, descubrimos que su nombre de nacimiento era Lulu Schwartz y que se lo cambió tras casarse con el playboy sudamericano Luigi Lasagne. La trama del episodio tiene mucha historia de fondo y poco desarrollo. Se trata principalmente de Ethel Merman diciendo "Lola Lasagne" durante unos 15 minutos. Bueno, quizás me he desviado del tema.
Pero ¿por qué se volvió tan popular? Preparar una lasaña deliciosa es todo un éxito. Como bibliotecaria y no historiadora gastronómica, puedo ofrecer algunas ideas. En primer lugar, la lasaña fue uno de los muchos platos italianos que se popularizaron después de la Segunda Guerra Mundial. Las revistas femeninas estaban llenas de recetas como esta. Antes de la guerra, la comida italiana en Estados Unidos consistía en macarrones. Después de la guerra, se diversificó un poco más. En segundo lugar, la población estadounidense estaba creciendo, me atrevería a decir, en auge después de la Segunda Guerra Mundial. La gente buscaba comida que pudiera alimentar a mucha gente. Y que también tuviera sobras. En tercer lugar, en la década de 1950, la carne de res y los lácteos eran los reyes de la cocina estadounidense. La lasaña cumple con esos ingredientes con bastante facilidad.
En algún momento de la década de 1960, se popularizó escribir lasaña como lasagna, aunque se puede encontrar en tiendas y restaurantes con ambas grafías. Esta búsqueda también me reveló que, hasta la década de 1950, era común en el mundo angloparlante escribir "pasta" como "paste". (Ambas se pronuncian como palabras de dos sílabas). Pero una vez que "paste" se popularizó y a menudo se incluían recetas con la palabra "paste" (una sílaba), la grafía "paste" de pasta desapareció del inglés.
Independientemente de cómo se escriba, la lasaña es un ejemplo de un plato que pasó de ser algo hecho en Italia a algo que los cocineros estadounidenses adaptaron y convirtieron en un básico. Principalmente porque le añadimos mucho queso.
