Bourekas y Shakshuka, Knishes y Latkes: Las complejidades de la cocina judía
Las bourekas (pasteles rellenos salados) y las shakshuka (huevos cocinados en una salsa de tomate picante) son las comidas favoritas de algunos judíos, mientras que los knishes (pasteles rellenos de puré de papas) y los latkes de papa (panqueques) son los preferidos por otros.
¿A qué se debe la variedad de sabores y nombres de estos platos? Las culturas de los judíos sefardíes, asquenazíes, mizrajíes y etíopes, que han residido en diversas partes del mundo con acceso a distintas fuentes de alimentos.
Cocina sefardí
Los platos españoles, griegos, marroquíes y turcos son prominentes en la cocina de los judíos sefardíes, quienes vivieron inicialmente en España y posteriormente en el norte de África y el Imperio Otomano. La adafina, un guiso sabroso, y los huevos haminados, huevos estofados, se comían en el sabbat en España. Las keftedes (albóndigas), el postre baklava, y las dolmades (hojas de parra rellenas) son de tradición griega.
Marruecos también tiene un guiso sabático llamado skinha o dafina, así como recetas de cuscús con verduras. Entre los platos turcos se incluyen las köftes de prasa (albóndigas de puerro) y las börekas o börekitas, un pastel a menudo relleno de berenjena que evolucionó a partir de las empanadas españolas.
Cocina asquenazí
El clima frío y las condiciones de pobreza en Europa oriental y central moldearon la dieta de los judíos asquenazíes. Los carbohidratos ocupan un lugar destacado en platos como el kugel, un guiso horneado con fideos o patatas, y el kasha varnishkes, sémola de trigo sarraceno con pasta de pajarita. La disponibilidad de tubérculos dio origen a la sopa de remolacha (borscht) y al tzimmes, un guiso que incluye zanahorias y boniatos con frutos secos.
Vivían en pequeñas aldeas apartadas de la población mayoritaria y hablaban yidis. Sus platos tienen nombres yidis, algunos de los cuales aún se usan: babka, blintzes, gefilte fish, gribenes, knishes, kugel, kneidlach, rugelach y schmaltz.
Los platos asquenazíes, como el salmón ahumado y los bagels con queso crema, los pepinillos encurtidos y el pastrami con pan de centeno, son platos de delicatessen. Este tipo de comida judía suele ser más conocida debido a la gran cantidad de judíos asquenazíes (más de dos millones) que emigraron a Estados Unidos entre 1880 y 1924.
Cocina Mizrahi
Los judíos mizrajíes vivieron en Oriente Medio y el norte de África durante 4000 años y ahora constituyen la mayoría de la población de Israel. Su cocina refleja la de los numerosos países árabes que habitaron. El falafel, considerado el plato nacional de Israel, es igualmente popular en Egipto, donde es originario, y donde se prepara con habas en lugar de garbanzos.
La mujadarra, un pilaf de arroz y lentejas con cebolla caramelizada, es un plato popular entre los mizrajíes, así como entre libaneses, sirios, jordanos y egipcios. El gondi torshi, albóndigas cocinadas en una sopa de cebolla, cúrcuma, membrillo, remolacha, albaricoques secos y zumo de granada, es un plato iraní con influencias de la cocina iraquí, surgida a raíz de la llegada de judíos iraquíes a Irán.
Cocina etíope
La comunidad judía ha existido en Etiopía durante al menos 15 siglos. A finales de la década de 1980 y principios de la de 1990, decenas de miles de judíos etíopes emigraron a Israel. Trajeron consigo la costumbre de sentarse alrededor de una gran bandeja de la que cada uno tomaba untables y guisos hechos con injera, pan etíope elaborado con harina de teff. Algunos de los platos que se sirven son mesir wat (lentejas anaranjadas picantes); danchi alcha wat (patatas con zanahorias); keisar (remolacha); y doro wat (pollo con huevos duros).
Comidas exclusivamente judías
Con tantas naciones y personas en todo el mundo disfrutando de alimentos que son el centro de la cocina judía, surge la pregunta: ¿Qué hace que la comida sea judía?
Ante todo, la comida debe ser kosher. En pocas palabras, esto significa que no se consume carne ni productos lácteos en la misma comida, que los animales se sacrifican correctamente y que no se permite el consumo de cerdo ni mariscos.
Los judíos observantes cumplen con la prohibición de cocinar en sabbat. Las comidas se preparan con antelación e incluyen un guiso que se puede mantener caliente durante la noche con una fuente de fuego lento. Los sefardíes llaman a este guiso "hamin", del hebreo "caliente". Los asquenazíes lo llaman "cholent", una palabra que podría provenir del francés chaud-lent, que significa "calentar lentamente".
La jalá, un pan elaborado con levadura, harina, huevos y sal, se sirve en ocasiones especiales, como el sabbat y las festividades. Se dice que la bendición sobre la jalá expresa gratitud por este alimento que brota de la tierra.
Comidas navideñas
Durante la Pascua judía, los judíos comen matzá, un pan crujiente, plano y sin levadura hecho de harina y agua. Esto recuerda el éxodo apresurado de Egipto, cuando no había tiempo para que la masa leudara. Jaroset o charoses (ortografías sefardí y asquenazí, respectivamente), del hebreo para arcilla, es una mezcla de frutas y nueces. Simboliza el mortero usado para la construcción de edificios, requerido por el faraón egipcio.
Para Purim, una alegre conmemoración de la salvación del pueblo judío de la aniquilación en Persia, se sirven dulces que llevan el nombre del villano de la historia, Amán. La versión griega y turca son los dedos de Amán, una masa filo con forma de cigarro relleno de nueces. Los marroquíes comen los ojos de Amán. Los asquenazíes disfrutan de las hamantaschen, galletas triangulares rellenas de fruta con forma del sombrero o los bolsillos de Amán. Se cree que las Öznei Amán, las orejas de Amán, tienen su origen en España e Italia. Están hechas de masa frita remojada en almíbar o miel.
Nuevas direcciones en la cocina judía
Recetas veganas, cocina judía y de la diáspora africana, un recetario con humor, ingredientes naturales integrales, tradiciones persa-iraquíes que se fusionan con la herencia asquenazí, y recetas tradicionales actualizadas son algunas de las voces culinarias judías de hoy. ¡Que la cocina prospere y perdure!
